胡世云

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简介:主任医师、主任医师,广东省中医院心血管病专科

三款广式汤水老少咸宜,快快学起来吧!

1 10031 16天前

  “宁可食无菜,不可食无汤”。深受老广喜爱本地情景剧《外来媳妇本地郎》就有句歌词“最怕日日要煲靓汤 ”,可以看出,煲老火汤成为检验贤妻良母的标准之一。

  《舌尖3》第四集讲述《食疗并用的中华药膳》,阐述了饮食的“养”人之道,探讨药食同源,食物与养生之间的关系。草药炖鸭、枣泥山药膏、当归生姜羊肉汤……大半篇幅展示广东人在煲汤时讲究的药膳。

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  不过让人无力吐槽的是,《舌尖3》采访了一家在广州生活的山东人,煲广东汤,片中给痛风老父亲煲鸡汤还有乱炖药材汤这些情节,广东网友表示这些锅我们真的是不想背啊!那么,地道的广东人是怎么煲汤的,那些日常煲汤材料又有哪些功效和作用?今天我们就来聊聊老火靓汤里面的门道。

  老火汤的来源

  有一种说法,今日广东人以汤养生的习惯,始于赵佗。

  南越国时期将中原先进的烹调技术和炊具与岭南地区丰富的食物资源及饮食方式完美糅合在了一起,最终形成独树一帜的粤菜风格。这种兼容并蓄的饮食风格影响了岭南达两千多年,奠定了今天“食在岭南”的历史地位。

  南越王的后花园内,把白云山的水引入曲流石渠,清澈的泉水中鱼鳖成群,令人心旷神怡。膳食房内,食官利用岭南丰富独特的食材资源,以柴火炖至数小时熬出一种汤膳,名为“尚汤”,也就是我们说的“老火靓汤”的原形。

  独爱老火汤的广东人

  其实,广东人爱煲汤是被逼出来的。

  广东地区气候湿热,容易上火,长久居此地容易“湿气重”导致身体不适。《素问异法方宜论》就指出“南方者,天地所长养,阳之所盛处也。其地下,水土弱,雾露所聚也”。屈大均《广东新语》也说道:“岭南之地,愆阳所积,暑湿所居。故入粤者,饮食起居之际,不可以不慎。”岭南气候湿热,炎热的天气大坏胃口,导致进食减少,营养不足,因此需摄入液态食物,以起滋补功效。

  另外,岭南境内植物资源尤其丰富,出产多种优质传统中药材,机智的广东人就地取材,以汤水解暑热湿毒,煲汤也由此演变而来,和凉茶形成了广东独有的饮食文化,日常将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭搭配以药材,结合节令、温度、湿度等调制出一锅滋补靓汤。

  实际上,老广的老火靓汤都很有讲究,每家每户都有诀窍。广东的老火汤种类会随季节转换而改变,夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可以降火,冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡祛寒。

  老广的煲汤技巧

  广东人煲汤讲究“煲三炖四”,即煲汤三个小时,炖汤要四个小时。煲汤和炖汤的目的和方法也不一样。

  煲汤锅

  煲汤是将所有汤料放入砂锅,加足水,大火烧开后转文火煲2-3小时。制作方法简单,但中途不能加水,否则会破坏整个汤的味道。主要目的是补水。

  常见的炖盅

  炖汤是隔水蒸煮,一般用来炖补品。如果汤料中有酸性原料,需要事先去腥腻处理,加入各种辅料和清水,隔水蒸4-6小时。炖汤通过炖盅外的高温和蒸汽,间接使炖盅内的温度升至沸点,原料的精华全部逼进汤里,营养价值相对煲汤的方式更高更健康。

  虽然老火汤能够起到一定的滋补作用,不过煲汤一定要注意火候和时间,一般需要控制在两个小时内。炖煮时间过长,会导致汤中的嘌呤含量偏高,同时因为富含蛋白质,加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收,从而增加肾脏负担。随着年龄增长,肾小球滤过率会逐渐降低,因此,岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法。

  另外,在煲老火汤时先了解好家人的体质,以及药材的药性,最好在专业中医指导下按照自己体质和季节性变化来调配,以免出现《舌尖3》中的错误示范。

  老广最爱的煲汤材料

  相信就算非老广的朋友们在也会经常看到五指毛桃炖汤、霸王花炖汤等这两款常年列在广式餐厅菜单上的炖汤,今天我们也在这里聊聊包括木棉花、霸王花以及五指毛桃的三款老少咸宜的炖汤材料。

  【木棉花】

  木棉花味甘、淡,性凉,归脾经、大肠经,具有健脾祛湿、清热解毒的功效。《本草纲目》称其“能行经络,达病所,又入血分及去风杀虫”。老广利用木棉去湿的传统粥疗,比“去湿茶”更合适。

  木棉花除了有健脾祛湿、清热解毒的功效,还有活血化淤、行气止痛的作用。但特别提醒,木棉花汤不宜经常吃,每周最好不超过两次,虚寒体质的人更要谨慎使用。此外,要特别注意花要晒干再用,新鲜木棉富含黏液,破坏口感也不宜药用。

  木棉赤豆脊骨汤

  材料:木棉花50克,赤小豆50克,陈皮10克,蜜枣3枚,生姜3片,猪脊骨500克。

  制法:上述材料洗净后放入煲内,加水适量,先用大火煮沸,再用小火煲2小时,加盐调味即可。

  功效:清热利湿解毒。适合湿热内盛,大便溏泄,皮肤疮痒之人。

  【霸王花】

  霸王花性味甘、凉,入肺,具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效。因此,霸王花煲汤具有清心润肺、清暑解热、除痰止咳的作用。其次,霸王花煲汤对辅助治疗脑动脉硬化、心血管疾病、肺结核、支气管炎、颈淋巴结核、腮腺炎等有明显疗效以及滋补养颜的功能。

  胡萝卜霸王花猪蹄汤

  材料:干霸王花30克、胡萝卜1根、猪蹄200克,盐适量。

  做法:猪蹄放入锅中烧开后捞出来洗净,洗净的猪蹄放入无油无水的热锅里煎一下,煎猪蹄的时候可以先切胡萝卜放入锅中,胡萝卜切好时,猪蹄也煎好了,夹出来放入锅中,放入霸王花,按人数而定加入足够的水,盖上盖子,选择肉腱,等待三小时即可,煲好加入盐调味。

  功效:胡萝卜味甘,性平,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效。猪蹄性平,味甘咸,富含胶原蛋白,是美容养颜佳品。

  【五指毛桃】

  五指毛桃又称南芪,有健脾益气、补肺、去湿、养胃、舒筋通络的功效。五指毛桃具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络之功,岭南地区的中医或少数民族民间医生常用于治疗脾虚浮肿、食少无力、肺痨咳嗽、盗汗、带下、产后无乳、月经不调、风湿痹痛、水肿等症。

  五指毛桃炖鸡

  材料:五指毛桃30~50克,鸡一只。

  做法:将鸡整只或切块放入锅内,加入五指毛桃、生姜和适量水,大火煮沸,小火炖至鸡肉烂熟,适量盐即可。

  功效:健脾补气、去湿、养胃。

  “老火靓汤”作为广东人的一张饮食名片,不仅承载着岭南地区的文化与生活气息,亦体现了“药食同源”的养生之道,同样是中医药渗入生活的一个缩影,养育了一方“岭南人”。

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