“我们可能吃到了假调料！天津假酱油流向全国”的新闻这两天让我们心里添堵，说在天津市静海区独流镇的一些普通民宅里，制假人员用工业用盐、色素、食品添加剂加上自来水一勾兑，贴上标签就是一瓶瓶名牌的酱油了。
先来说说“酱”
中国是酱的创始国，已有数千年的历史。酱料自古就备受重视，孔子就曾在《论语•乡党》有“不得其酱不食”的感慨。在孔子看来，酱品在食礼中是不可或缺的重要食品，有着已超出食品意义的重要内涵。
汉班固的《汉武帝内传》，记西王母下人间告诉汉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的传说。《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。
最早的酱油
当时中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面便会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这就是最早的酱油。
北魏贾思勰的《齐民要术》中，当时称酱清、豆酱清、酱汁、清酱。西汉时，已经比较普遍地酿制和食用酱油了。至宋代，酱油已经大量使用，进入寻常百姓家。
最早出现“酱油”二字的是宋代年林洪的《山家清供》一书。酱油的生产技术在唐宋时期有很大的进步，主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴的烹调之中。
酱油：能调味，还能除毒
早时酱除有调味功能，还有除毒功能：
《别录》：“主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。”
《本草汇言》：“祛时行暑热、疠毒、瘴气。”
《本草求真》：“解肾热邪。”
李时珍说：面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱等种类，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油等种类。味咸，性冷利，无毒。除热止烦，杀百药及火毒，杀一切鱼肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎等毒。
传统酱油怎么酿造？
传统酱油酿造法，现在还在沿袭。该工艺是以大豆、面粉为原料，以竹匾或竹帘为制曲工具，靠自然界空气中微生物发霉制曲，天助曲好，制曲时间为七天。
天然曲制成后与浓盐水混合置于大缸内，迈过三伏炎暑，历经日晒夜露，酱醪由淡变褐，太阳的光和热促进酱醪的成熟，春天投料，晚秋时可以榨油、抽油、滴油。传统酿造周期长，设备简，投资少，但酱油色泽红褐，酱香浓郁，滴滴醇和，厚厚体态，久贮不霉。
酱油的类型
1923年开始在上海天厨味精厂用盐酸水解面筋生产味精。在味精生产过程中分离谷氨酸盐，剩下来的母液经中和后尚有很浓的鲜味，用它来配制酱油称为化学酱油。
用盐酸水解豆粕直接生产化学酱油，从投产到出成品仅需3天．生产周期短，而且原料氮利用率比酿造酱油高。于是20世纪30年代以来，生产化学酱油的工厂如雨后春笋，遍及全国城乡。因此酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。
酱油：这些人要慎食
但配制酱油的主要问题是氯丙醇容易超标。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇不仅具有致癌性，而且能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。
患慢性病的人比如冠心病、高血压、糖尿病等患者应当少吃酱油。这是因为酱油中含有谷氨酸钠、苯甲酸钠以及氯化钠，而且所含钠的浓度相对较高，会加重心脏的负担。
此外，痛风病人亦有少用酱油，这是由于酱油中含有来源于豆类的嘌呤，而且通常酱油中还会有为了保鲜加入的核苷酸，这些都会对痛风病人造成潜在危害。
因此酱油应该适量、适度吃。并且不能吃勾兑的假酱油，选择氯丙醇含量合格的配制酱油，最好选择优质的酿造酱油。
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