原来王先生被诊断为高脂血症、脂肪肝，医生就建议王先生采用低盐低脂饮食。王先生便开始忌“荤”、忌“油”的素食生活。肉近乎不吃、水煮菜放油很少。但近期的体检报告结果，却让王先生困惑不解。
了解到王先生自从采用了这种忌肉、忌油的“素食”，却经常会感到饥饿，饿了就用饼干、坚果等充饥，认为只要不吃肉，控制烹调油，就会使血脂降下来，而坚果又有益健康。结果碳水化合物和坚果食物摄入过多，导致能量过剩，体内多余的碳水化合物转化为脂肪在体内蓄积，影响到血脂。
素食可以降低心脑血管疾病的发生风险，这主要是由于素食中含有较低含量的胆固醇、饱和脂肪酸、总脂肪酸以及钠盐等，有较多的膳食纤维、镁离子、维生素C、E等，机体消化、吸收转化为胆固醇的量也相应降低，且素食食物中含有较多的植物化学物如多酚、类黄酮等具有抑制胆固醇吸收、合成作用。我国学者张雷等对北京地区19 003例年龄在18-76岁人群进行的饮食问卷调查，调查显示，素食人群血脂异常患病率显著低于杂食人群，素食有利于降低血脂水平。因此，素食也成为人们追求健康的时尚饮食。
那么，什么才是真正意义上的素食呢？
素食是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式。该膳食以谷物、杂豆、大豆及制品、蔬菜等为主，该类食物含有丰富的膳食纤维、植物化合物等，与人类健康密切相关。研究显示，素食可以降低血脂异常、2型糖尿病等疾病的发病风险。因此，越来越多的人开始采用素食饮食。根据不同的膳食组成，素食分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等，每种素食又有其各自的膳食特点。
素食者又如何保证合理营养呢？
素食者膳食除动物性食物外，也应遵循《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》的建议。
①以谷类为主，食物多样。每日摄入的食物种类多于12种，每周不少于25种。每日摄入谷类250~400g，其中全谷类占谷类食物的1/2。
②增加大豆及其制品的摄入，保证每日蛋白质来源。每天摄取大豆50~80g，这也有利于发挥谷豆类蛋白质互补作用，提高蛋白质的吸收利用率；同时，注意选用发酵豆制品，每日10~15g的发酵豆制品（如腐乳），以获得维生素B12的膳食来源。
③常吃坚果、海藻和菌菇。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙等，是素食者蛋白质和不饱和脂肪酸等的良好补充；海藻中则含有较多的n-3多不饱和脂肪酸及多种矿物质。
④蔬菜、水果应充足。
⑤合理选择烹调油，素食者易缺乏n-3多不饱和脂肪酸，可多选富含n-3多不饱和脂肪酸的紫苏油、亚麻籽油、菜籽油等。
素食有益健康，但不要盲从。对于要采用素食者，应在营养医生的指导下，合理饮食，做到食物多样，营养均衡，达到强身健体的目的。
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