邓聪

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简介:副主任中医师,广州市南沙中心医院中医科

老火汤不等于“老”,煲汤别再犯这些错!

9 20055 7个月前

  岭南气候炎热,潮湿多雨,古称“瘴疠之地”。受湿热地理气候的影响,当地居民多为湿邪疾病所困,加之岭南居民信服中医,常服中药,平素有喝凉茶、煲老火汤的传统习惯,从而形成独有的岭南食疗文化。

  其实,在岭南很讲究食疗,广州市第一人民医院南沙医院(广州市南沙中心医院)中医科副主任中医师邓聪说,这与当地的饮食习惯和气候特点密切相关。

  邓聪说,岭南地区的人善于制汤,岭南食疗文化以其特有的老火汤闻名,常以汤佐餐,饭前喝汤,带有浓郁的地方特色。由于岭南气候潮湿炎热,常喝汤水不仅能补充水分,且能清热去火。

  制汤时加入与食材相配的各种功效的药材,药食同源,在不影响药材药效的情况下将中药的味道改良,不仅佐餐,且养生治病。常见药材除具有岭南特色的鸡骨草、龙脷叶、五指毛桃、霸王花,也有淮山、党参、红枣、当归、沙参、玉竹等具有滋补、强身健体作用的药物。

  但是,很多人常常会对老火汤有一些误解,在此,邓聪特别解释一番。

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  1、老火汤不等于“老”

  民间钟爱长时间熬制老火靓汤,认为煲的时间越长,越能达到进补的效果,提倡煲老火汤要“煲三炖四”,即煲汤3个小时,炖汤要4个小时,其实这不太科学。

  因煲炖的时间过长,汤中嘌呤、脂肪含量非常高,易引发高血压、痛风等疾病。若汤中加入绿色蔬菜,煮得太久还会使蔬菜中营养成分流失,而汤中钾和草酸盐含量增高,长喝会增加肾结石的风险。

  一般而言,专家建议肉类汤煲1个小时左右,最长不超过2个小时;以鱼类为食材的汤,时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次,注意合理搭配,多吃蔬果。

  2、饭前喝?饭后喝?

  邓聪说,对于体重超标的人群,建议在饭前喝汤“垫垫底”,能够有效抑制食欲中枢,防止过食而肥胖。但肥胖人群不适合饭后喝汤,因饭菜吃足了再喝汤,胃长期被填得太充实,可能越撑越大,胃口越来越好。瘦人则相反,想适当增加体重可在饭后喝汤,但要注意把握度。

  另外,平时有消化不良,易胃胀、胃液分泌不足的人群,不宜饭前喝汤,以免胃酸被冲淡不利于消化吸收;当饭菜已经吃得很饱时,也不宜饭后喝汤,以免加重胃肠负担,出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状,因以七八分饱为度。

  3、特殊人群要少喝老火汤

  “三高”人群,尤其是肾病的人群,都不宜经常喝汤。高尿酸血症或痛风人群要少喝嘌呤含量高的老火汤,特别是用海鲜、肉类、蘑菇、动物内脏等食材煲的老火汤。肥胖人群要少喝脂肪含量高的老火汤,宜喝清淡的蔬菜滚汤。高血压人群要少喝浓味的汤,喝汤要尽量清淡,控制盐的摄入,每天少于6克。

  小孩要注意少喝用补益类药材(人参、鹿茸等)或性腺(鞭类、雪蛤)等含激素的食材煲的老火汤。

  煲出靓汤的小技巧

  首先,要选择适合自身体质的汤料,比如火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火食材。

  肉类最好先汆一下,撇去上层泡沫,因泡沫主要源自肉中残留的血水,这样可以保证煲出的汤味色正。

  不要过早放盐,因盐会使肉里的水分跑走,加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味,宜最后放盐。

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