山药中的黏液蛋白，能使糖类缓慢吸收，抑制餐后血糖急剧上升，同时避免胰岛素分泌过剩，有效调控血糖；山药还含有淀粉酶消化素的类胰岛素物质，能够分解糖类，减少血液中糖分的积存。抑制餐后血糖急剧上升。
山药还有降低胆固醇的作用，能防止糖尿病并发冠心病、高胆固醇血症的发生发展。
建议山药的最佳吃法为蒸（这里的蒸最好连皮洗干净蒸，蒸熟后拨皮直接吃），煮，或放入粥汤里，最好不要炸；同时，山药也属于薯类可代替部分主食，所以食用时要减少主食的量，避免过多食用能量超标，起不到调控血糖作用倒适得其反。
要注意的是山药中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触，可以带上一次性手套。
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