汤中营养知多少？

　　随着国人的生活水平向小康迈进，汤已成了人们饮食生活中的必备之物。不仅酒店餐馆有汤，家庭饮食中也是天天见汤。至于汤的品种更是多姿多彩，有鲍鱼汤、龙凤汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤、蔬菜汤等等。

　　笔者从事临床营养工作多年，深知汤在人们心目中的地位，特别是身体有病的朋友，多会得到汤的关怀。电视剧特别是港台片中也常常演绎着汤的情怀。我们常常看到病友喝汤，陪人吃渣或扔掉渣的“动人”场景。很多人错误的认为：营养都在汤里，就像中药一样，生病的朋友只要喝汤就可以了，渣留给陪人吃，别浪费了；其实不然。

　　一、汤中营养知多少？

　　汤的营养价值是非常有限的。各种汤中仅有少量的水溶性维生素、矿物质、油脂、氨基酸、肌苷、肌肽、肌酸、嘌呤碱等，其中水分＞95%，脂肪3%，蛋白质＜2%，其他成分＜1%。无论怎样炖煮，其营养成分仅有原料的5%，绝大部分营养成分特别是蛋白质、膳食纤维等都留在渣里了。因而，消化功能正常的人喝汤又吃肉（渣）才能获得足够的营养；而对胃肠功能差、手术后、重症、急症病病友，此时只能喝汤以补充部分水分及少量电解质、维生素，身体所需的营养须通过静脉（打营养针）营养维持。对于进食不足或不能正常进食的胃肠功能正常的管饲病友，建议在医生或医院营养师指导下使用特殊医学用途配方食品（肠内营养剂），或者用食物料理机把熟食物打碎做成匀浆；而对于营养过剩的人群，适时只喝少油汤、少吃肉倒是件值得提倡的事。

　　提示：“老火靓汤”由于长时间的加热，水溶性维生素是怕热的，久煮的汤维生素破坏严重，因此炖汤的时间尽量短，以原料熟烂为度。

　　二、骨头汤不补钙

　　有些人认为骨头汤含钙丰富，是补钙良品，这种观点带有片面性。据实验分析，常用烹调方法制成的骨头汤含钙量并不高，补钙作用不大。奶类、虾皮、小鱼、芝麻、绿叶蔬菜等含钙丰富且易吸收，加工制备也简单，才是补钙良品。

　　提醒大家：骨头汤特别是筒子骨汤含油高，最好去油后享用，筒子骨骨髓主要是脂肪组织，建议少吃。

　　高汤美味，并非人人适宜！