大豆蛋白是植物中的佼佼者，它属于优质蛋白，可以与动物蛋白相提并论，但严格地说，大豆蛋白的氨基酸评分（蛋白质营养价值指标）仍不如鸡蛋、肉类和奶类中的蛋白质。所以目前临床广泛应用的蛋白质粉为乳清蛋白，而不是大豆蛋白。
豆腐、豆腐干、千张、素鸡等大豆制品可以补钙，但豆浆、内酯豆腐、豆腐脑、腐竹、日本豆腐、千叶豆腐等大豆制品含钙较少，因为后面这些大豆制品均未添加含钙的凝固剂（卤水或石膏）。
大豆制品对素食者营养的重要性无可比拟，素食者应该多吃大豆制品。《中国居民膳食指南2016》建议全素食人群每天要吃50~80克大豆（相当于一大块400克左右的豆腐），蛋奶素人群每天也要吃25~60克大豆（或与之相当的大豆制品），这一数字是普通人群的2倍。
腐乳、豆豉、豆酱等发酵大豆制品通常都是高盐食品，并不在推荐的健康食物之列，但它们的确有独到之处，含有其他植物性食物均不含有的维生素B12， 这一点对全素食者特别重要，《中国居民膳食指南2016》建议，全素食者还每天要吃5~10克发酵的大豆制品。
大豆含有丰富的磷脂，特别是卵磷脂，是生产保健食品“卵磷脂”的两大原料之一（大豆卵磷脂），另一种生产卵磷脂的原料是蛋黄（蛋黄卵磷脂）。
大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆黄酮（植物雌激素）、大豆纤维、植酸、抗胰蛋白酶抑制剂等多种植物化学物。这些成分几乎都被提取出来作为保健食品售卖。在豆腐、豆干、腐竹等大豆制品中，这些物质大多已经流失，保留量很少，但在豆浆、煮黄豆、豆豉、黄豆粉等大豆制品中，这些物质大多得以保留。在豆油中，这些物质统统归零。
生的大豆有毒，其所含植物凝血素等有害物质足以引起食物中毒，所幸煮熟之后这些有毒物质就会被破坏，煮熟的大豆制品是安全的。生的、未完全煮熟的豆浆是很危险的，发生中毒的大有人在。
大豆已经成为廉价的食品工业原料之一，除制取豆油和保健食品之外，大豆蛋白和磷脂广泛应用于各种肉制品、饮料、营养食品、小吃、零食，说无处不在也不为过。
大豆主要指黄豆、黑大豆和请大豆，它们的营养价值与绿豆、红豆、扁豆、蚕豆、腰豆等杂豆有本质区别，后面这些豆子都含有很多（50%以上）淀粉和极少脂肪，而大豆淀粉的含量几乎为0，并且含很多脂肪（可用于榨油）
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