20种普通又奇葩的食物，导致中毒、过敏、不耐受、光敏....

　　食物与人的互动是非常复杂的，期复杂程度超乎想象。食物不仅提供人生命所需的营养素，还提美味/味道、饱腹感，甚至是幸福感；食物还具有强烈的文化属性，进食极具民族属性，还与宗教信仰有关；暴食症、贪食症、厌食症等进食障碍与心理或精神因素有关。最重要的是，食物还导致人体出现过敏、不耐受、中毒、光敏感、厌恶等很复杂的反应，更别说引起疾病或者让原有疾病加重。此外，长期历史中形成的进食习惯甚至会影响人的基因表达，比如东亚人具有较强的消化藻类多糖的能力（相关消化酶基因表达比欧洲人强），而欧洲人更加耐受乳糖（乳糖酶基因表达比亚洲人强）。

　　在本篇中，我会列举20种常见的食物，它们要么容易导致过敏、不耐受、中毒、光敏感、厌恶，要么会导致特定疾病或者使某些疾病加重。我写此篇的目的是让读者深度感受一下食物与人体互动的复杂性，见怪不怪，见怪不乱猜或胡乱解释（比如食物相克之类），更重要的是想提醒大家在自己的日常生活中加以注意，及时关注自己身体对食物的反应，保护好自己健康。本文篇幅较长，性急的人可以只看标题。

　　 杨桃

　　1.杨桃，肾病不宜

　　杨桃，是一种产于热带、亚热带的水果，营养价值不错。有不少报道，肾病综合征患者吃杨桃后复发，尿毒症患者吃杨桃后中毒昏迷，甚至死亡。中国大陆、台湾、香港、美国等都有不少类似的“杨桃中毒”报告，症状以肢体麻木、意识障碍、癫痫、呼吸困难等神经系统症状和打嗝（呃逆）、呕吐等消化道症状为主，有较高的病死率。很多肾内科医生把杨桃称为“肾病患者克星”。

　　根据现有记载，杨桃导致肾病者“中毒”并不需要吃很多，一个半个就可以发病；症状严重程度与杨桃的产地（种类）、进食量以及进食者肾功能都有关系。

　　杨桃导致肾病患者中毒的机理还不是很清楚。有报道说，2013年巴西研究人员在杨桃中分离出毒素Caramboxin（其化学结构与苯丙氨酸有点像）。该毒素对肾脏健康的人没有威胁，很容易从肾脏排泄掉，但对肾功能不全病人，尤其正在接受透析的患者就另当别论了。它会损伤肾小球毛细血管基底膜，加重肾病，还会让机体产生系列变态反应，损伤神经系统。

　　健康人群吃杨桃没有问题，但安全起见，肾病患者，甚至曾经患过肾病的人，都不要吃杨桃或杨桃汁、杨桃罐头等；高血压（易并发高血压肾病）、糖尿病患者（易并发糖尿病肾病）在吃杨桃之前，一定要注意自己的肾功能；老年人，即使肾功正常，也不要吃很多杨桃；婴幼儿可能也要注意。

　　 荔枝

　　2.荔枝与荔枝病

　　一些人（儿童最常见）吃完荔枝后会有低血糖反应（严重的会昏迷），民间称为“荔枝病”。但荔枝引发的病症很可能是一种急性神经系统疾病，同时有低血糖症状而已。

　　到目前，荔枝病发生的确切机制仍未完全阐明。以前医生们推测因为荔枝的果糖含量高，进食后通过胰岛素反应导致低血糖。但与香蕉等水果相比，荔枝中果糖含量并不高，而且果糖也不会明显刺激胰岛素分泌，所以这种说法显得很牵强。

　　新近的发现表明，荔枝病很可能是由两种毒素——次甘氨酸A（Hypoglycin-A）和α-亚甲环丙基甘胺酸（α-(Methylenecyclopropyl) glycine， MCPG）引起的。这两种毒素会破坏机体糖异生过程中的一些酶，并影响脂肪代谢，干扰了机体生成葡萄糖的能力，导致急性低血糖。该说法来自美国CDC报告和发表在柳叶刀全球健康杂志的研究，可信性较强，但也不是铁板钉钉的结论。不过，有两点比较肯定，其一，空腹吃荔枝更容易发生荔枝病；其二，未成熟的荔枝中含上述毒素较多，更容易导致荔枝病。

　　根据现有的报道，儿童发生荔枝病的风险比成人大，所以儿童不要空腹吃太多荔枝，尤其是还没彻底成熟的荔枝（比如北方市场上常见的荔枝）。

　　 芹菜

　　3.芹菜与皮肤变黑

　　最初把芹菜与特定的皮肤病联系起来，不是吃芹菜，而是接触芹菜。农场工人在采摘芹菜后，手上出现水泡，痊愈后，患处的皮服变黑了。目前已经知道，芹菜中含有的“呋喃香豆素”应对此负责。

　　呋喃香豆素是一类广范存在于植物中的光敏化学物质。“光敏感”的意思是，在阳光（紫外线）的帮助下兴风作浪。这些物质可以吸收波长为320～380纳米的紫外线，获得高能量后在皮肤细胞中大搞破坏活动，包括与DNA结合，阻碍正常的复制和转录；破坏细胞膜，导致细胞死亡，引发黑色素沉积。其结果是皮肤起红疹、长水泡、变黑等，症状严重程度与紫外线强度、身体状况和接触呋喃香豆素剂量有关。

　　除芹菜外，莳萝、柠檬、酸橙、佛手苷、无花果和苋菜等也含有光敏感物质，但除非大量食用，一般不用在意。在食用很多这些蔬果（如蔬菜汁），或者是皮肤直接接触它们之后，应避免长时间日晒，或者涂抹更多防晒霜。

　　 西红柿（番茄）

　　4.西红柿诱发痛风

　　痛风是在血液中尿酸浓度异常升高基础上发生的，以足部小关节突发剧烈疼痛为典型特征。痛风发作通常有明显诱因，如疲劳、饮酒、吃海鲜或内脏、喝汤、挨饿、受寒等都比较常见。新近有研究发现，吃西红柿（番茄）也是痛风发作的诱因之一！

　　这项研究是新西兰University of Otago生物化学系Tony R Merriman教授2015年在《BMC肌肉骨骼失调》(BMC Musculoskeletal Disorders)期刊上发表的。研究人员调查了2051名痛风患者，其中有70.6%的人表示，至少有一种食物或饮料会引起他们痛风发作。这些患者报告的“痛风食物”包括海鲜（62.5%）、酒精（47.1%）和红肉（35.2%）和西红柿（20.2%）。前三位不出意料，但第四位居然是西红柿（番茄），让研究者始料不及。

　　除了这个研究之外，还有3个来自于南美的研究（包含12720名男性和女性受试者）发现，西红柿的摄入与血尿酸正相关，这就为西红柿是“痛风食物”提供克解释。但西红柿是如何导致尿酸升高的呢，目前还没有很好的解释（不知道确切机制），也不知道吃多少西红柿才能诱发痛风。现在能给的建议是，高尿酸或痛风患者要避免摄入大量西红柿，痛风患者要密切注意吃西红柿是否与自己的痛风发作有关。

　　 香菜

　　5.香菜，基因让你讨厌它

　　香菜（有些地方称为芫荽）是一种很常见的蔬菜，有一种特殊的浓烈香气，是不折不扣的“香”菜。不但食用广泛，香菜还作为绿叶蔬菜的代表，具有很高的营养价值，富含维生素C、胡萝卜素、钾和膳食纤维等。

　　但如果有人告诉你，有一个“世界反香菜联盟”或“全球抵制香菜组织”，你不用吃惊，因为有太多人反感香菜。有调查说，全球大约有15%的人反感香菜，其中东亚人讨厌香菜的最多，约21%。以至于现在你去饭店点菜，服务员经常会关照地问一句，“有没有不吃香菜、葱姜蒜的？”

　　讨厌吃香菜的人对香菜味道的描述并不完全一致，但大多数会说香菜有“肥皂味”或者“臭味”等令人不愉快的味道，掺杂在香味中。基因（DNA）研究表明，这些讨厌香菜的人第11号染色体上一个特殊的嗅觉受体基因“OR6A2”出现变异（可能还有苦味受体基因TAS1R60变异），这个变异让这些人嗅觉细胞对香菜中的香味物质（主要是醛类）超级敏感，简直就是过分敏感，以至于香菜的香味在他们嘴中变成了令人不快的“肥皂味”或“臭味”。因此，那些反感吃香菜的人其实很可能是天生的。当然，这并不排除有的人是因为其他原因讨厌香菜。

　　 小龙虾

　　6.小龙虾与哈夫病

　　每年一到吃小龙虾的季节，都会出现因食用小龙虾而发作的“哈夫病”，主要症状为严重的肌肉僵硬疼痛、肌肉触痛、无力、恶心呕吐、血尿等。哈夫病是一种横纹肌溶解症，原因不明，多发生于患者食用水产品24小时内。根据现有报道，除小龙虾外，进食鳕鱼、鳝鱼、梭子鱼、蝲蛄、银鲳鱼、黑银板和淡水鲳等水产品也会引起哈夫病，病因均不明。

　　横纹肌溶解症俗称肌肉溶解，主要是肌肉细胞破裂，肌红蛋白等成分进入血液，出现肌红蛋白尿（血尿），并堵塞肾小管，造成急性肾损伤，同时伴有电解质紊乱。轻者休息几天后可自行痊愈，重者会导致急性肾功能衰竭，严重者可诱发多脏器功能衰竭而死亡。

　　横纹肌溶解症的病因十分复杂，既有遗传因素，又有非遗传因素，合计百余种致病因素。常见的非遗传因素有过量运动、肌肉挤压伤、高热中暑、药物、自身免疫、感染等。

　　吃小龙虾发生哈夫病的概率非常低，有报道说吃数十万次才会发生一次。因为小龙虾导致哈夫病的机制并不清楚，所以目前不知道怎样预防，只能笼统地说，一次不要吃太多。此外，哈夫病不一定出现在首次食用小龙虾之后，经常吃小龙虾的人也有可能发病。

　　 牛奶

　　7.牛奶与腹胀腹泻

　　作为哺乳动物养育下一代的“专利”，奶类具有很高的营养价值，是优质蛋白、钙和B族维生素的重要来源。但有很多人饮奶后出现腹胀、腹泻、腹部不适等症状。这种情况医学上称为“乳糖不耐受症”。

　　牛奶、羊奶、母乳等奶类都含有一种非常独特的糖类——乳糖，它在哺乳动物乳腺中合成，在其他天然食物中几乎从不出现。乳糖进入小肠后需要水解为半乳糖和葡萄糖两种单糖后，才能被小肠上皮细胞吸收而进入血液代谢，这一水解反应是由乳糖酶催化的。然而问题来了，很多人由于遗传因素乳糖酶缺乏或活性不足，致使乳糖无法消化吸收。未消化吸收的乳糖进入大肠，大肠内被菌群发酵，产生氢气、甲烷、二氧化碳等气体，加之渗透压作用，导致腹胀、腹泻、腹部不适等。

　　乳糖酶的活性并不是“all or not”那么简单，而是受很多因素影响，比如年龄、身体状态、肠道疾病、饮奶频率、是否空腹等，这使得腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状有时严重，有时轻微，有时相安无事，变化莫测。需要注意的是，乳糖不耐受与牛奶蛋白质过敏完全不是一回事，有时需要医生鉴别。

　　乳糖不耐受者回避奶类就能避免出现症状，但这并不是可取的做法，毕竟奶类是非常重要的营养来源。乳糖不耐受者可取的做法有以下几个：❶饮酸奶或吃奶酪，酸奶在发酵过程中，乳糖大部分被乳酸菌分解了，可以明显减轻乳糖不耐受者的症状。❷选择饮低乳糖或无乳糖牛奶。❸少量多次饮奶，与谷类或其他食物一起摄入，不要空腹喝。❹婴幼儿饮奶前先服用乳糖酶制剂。

　　 鸡蛋

　　8.鸡蛋与儿童过敏

　　蛋类是鸟类繁育新生命的载体，具有很高的营养价值，其蛋白质几乎是天然食物中营养价值最高的。不止于此，因为繁育新生命的需要，蛋类中蛋白质的种类也几乎是最复杂的，这可以解释鸡蛋是最容易引起过敏的食物之一。一项针对中国3~12岁儿童的研究表明，8.4%的儿童有食物过敏，其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群的一半以上，其他常见的致敏食物还有牛奶、海鲜、鱼等。

　　婴幼儿鸡蛋过敏的症状包括但不限于湿疹、瘙痒、荨麻疹、腹泻、呕吐等。稍大一些的儿童和成年人鸡蛋过敏的症状往往不够典型，往往需要有经验的医生才能做出准确诊断（但不能仅仅依靠过敏原检测就诊断食物过敏）。注意，婴幼儿鸡蛋过敏（或其他食物过敏）是无法预防的，不能担心过敏就不喂鸡蛋或鱼虾等“危险”食物，除非父母任何一方以确诊对鸡蛋或鱼虾过敏。如果认真鉴别，有时可以发现是对蛋清过敏（更多一些），还是对蛋黄过敏。

　　鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）对任何年龄段都不是非吃不可的食物，其营养可以被肉类或鱼虾代替。鸡蛋过敏者忌食鸡蛋也不用担心缺什么营养，“脱敏疗法”（每次少吃一点点鸡蛋，逐渐增加）效果很差，必要性也不高。鸡蛋过敏者应忌食鸡蛋，要认真看加工食品标签，饼干、面包、挂面、小零食等加工食品，有时会提醒含有鸡蛋或其他致敏食物。

　　鸡蛋过敏还会影响疫苗接种。对鸡蛋清过敏的宝宝，禁忌接种季节性流感疫苗、黄热病疫苗、部分狂犬病疫苗（注意，已经不包括麻疹疫苗），因为这些疫苗在生产过程中，使用了鸡胚细胞进行组织培养，疫苗终产品中会残留痕量的卵清蛋白。这只是一般原则，具体接种疫苗时要咨询医生。

　　 芒果

　　9.芒果过敏

　　我对儿子小时候发生的芒果过敏（嘴唇和脸颊红肿渗出几乎破溃）记忆犹新，直到现在，他吃芒果时我还忍不住提醒他注意避免嘴唇或脸颊接触芒果汁液。

　　与鸡蛋、牛奶等食物引起的过敏症状不同，芒果引起过敏时的症状通常出现在嘴唇周围、脸颊等接触到芒果汁的局部皮肤或粘膜，又叫过敏接触性皮炎。症状轻重不一，从红肿痒麻皮疹到严重水肿；症状出现时间也不一样，有的很快出现（速发型），有的次日才越来越明显（迟发性过敏）；症状有时也可能累及胃肠道和呼吸道粘膜等。

　　芒果中引起过敏接触性皮炎的成分很复杂，目前不完全清楚，但已经注意到芒果蛋白酶、漆醇、羟基苯等致敏物质，它们在芒果树浆和芒果皮中含量较多，在芒果果肉含量较少或不含。只要避免芒果汁液（特别是靠近芒果皮的汁液）接触嘴唇和脸颊等敏感部位，就可以避免敏接触性皮炎。因此，把芒果果肉切成小块，用牙签或勺子直接送入口中，而不是拿起芒果边撕皮边啃咬，可以避免芒果过敏。不过，这种做法并非万无一失，因为也有个别人对芒果果肉过敏。不要接触或食用芒果才是万无一失的做法。

　　 菠萝

　　10.菠萝过敏

　　菠萝过敏是指食用菠萝后10分钟到1小时出现腹痛、呕吐、腹泻等，有时也有荨麻疹、皮肤瘙痒等，严重时还有呼吸困难、休克等症状。

　　菠萝引起过敏的致病因素很可能是菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶是一种蛋白质水解酶，可以帮助消化蛋白质，但它对皮肤、口腔粘膜会有一定的刺激性，吃得越多则刺激性越大。另外，菠萝中还含有一种苷类物质，对皮肤、口腔粘膜的刺激性更强。很多人吃菠萝之后，感觉口舌发痒、发麻，估计与此有关。菠萝蛋白酶和苷类既可以引起局部过敏接触性皮炎（与芒果过敏类似），也可以引起全身过敏反应。当然，像其他食物过敏一样，菠萝引起过敏的致病因素也很复杂，除已知的菠萝蛋白酶和苷类，可能还有其他致病成分，特别是出现严重过敏症状时。

　　菠萝切片后放在盐水里浸泡20~30分钟，可以破坏一些菠萝蛋白酶，减轻它对口腔黏膜的刺激。把菠萝切成片或块后放在开水里煮一下（几分钟）再吃，45℃以上的温度对菠萝蛋白酶和苷类的破坏更加明显，可以避免它们刺激口腔黏膜，减少菠萝过敏的机会。但即便如此，也不能100%消除菠萝过敏，个别敏感的人仍会出现过敏反应。不得已时，只能避免食用菠萝。

　　 山药

　　11.山药与手痒

　　很多人（但不是所有人）在剥山药、切山药后会感觉手痒、麻、刺痛，甚至红肿。这主要是因为山药黏液中含有的皂苷类物质。这些物质沾染皮肤后，引发过敏接触性皮炎。症状轻重不一，出现有快有慢（有个人别在3、4天之后才有难受的感觉），因人而异，也与接触皂苷类物质多寡有关，最让人费解的是，同一个人之前接触山药没事，但某一次再接触时突然出手痒、刺痛症状，还有人接触某一种山药时没有问题，但接触另外一种山药就出现症状。大多数情况下，忍耐一会儿症状就可以消退，少数人症状越来越严重要去就医。

　　皂苷类物质比较怕热，山药煮熟食用时可保安然无恙。剥完山药或者切完之后，把手洗干净，再在火上烘一下（加热），可以破坏皂苷类，快速缓解刺痒。当然，最保险的做法是，处理山药时，提前带个橡胶手套或手上套个保鲜袋，避免接触山药的黏液。

　　 花生

　　12.花生过敏可致命

　　如果说牛奶、鸡蛋是引起过敏最常见的食物，那么花生就是引起过敏最严重的食物，除一般荨麻疹、皮疹之外，还有可能导致死亡，因为花生过敏会引起严重的喉咙肿胀、气管收缩等。实际上，花生过敏是为数不多食物过敏致死的最主要原因，进食花生后严重过敏导致死亡的案例在国内外均有报道。

　　美国儿科学会等权威机构过去曾经建议，孕妇与乳母避免吃花生，婴幼儿也不要吃花生，尤其是有过敏家族史的。但现在这个观点已经被推翻，美国国家过敏和传染病研究所（NIAID）在2017年1月5日公布最新的《花生过敏临床指南》，明确指出从婴儿期（6个月左右）有计划地喂食含花生成分食物，让身体适应，长大了过敏程度就会大幅下降。当然，千万别给孩子吃一整粒花生或一大匙花生酱，以免误吸窒息。已有皮肤过敏症状或对蛋类敏感的宝宝最好在医师观察下试吃第一口含花生食物。

　　 黄豆/豆浆

　　13.豆浆中毒

　　大豆籽粒中含有毒素，包括胰蛋白酶抑制剂、大豆皂苷、植物凝血素等，直接生吃大豆很容易导致中毒。但经过加工的大豆制品一般都不会引起中毒，几乎只有豆浆例外，豆浆是引起食物中毒，尤其是引起机体食物中毒的常见食物之一，原因很简单，就是没有彻底煮熟。

　　大豆中的有毒物质只要经过彻底煮沸几分钟，就可以破坏，所以豆腐、豆干、腐竹等大豆制品在加工过程中必须经过充分煮沸，所以一般不会引起食物中毒，以豆腐为例，哪怕你在市场买完豆腐未经任何烹饪，直接吃掉也没事（腐败变质导致食物中毒也是有的，但那是另外一回事）。但豆浆要另当别论，千万要小心。豆浆加工过程中也要加热，但因为大豆皂苷等物质在85℃左右时很容易形成泡沫，这会让粗心大意的加工者误以为是“沸腾”，提前关火，导致加热温度不够100℃，加热时间不够长，有毒有害物质没有被破坏，从而引起食物中毒（全自动的豆浆机一般不会发生这种事情，因为加热时间和温度都是提前设定好的；用豆浆粉冲豆浆也无需担心）。

　　豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，一般不发烧。大多数并不严重，但儿童和体弱者要尽快就医。

　　 土豆/马铃薯

　　14.土豆中毒

　　土豆（马铃薯）含有一种叫龙葵素的物质。龙葵素属于常见生物碱之一，也见于茄子和未熟番茄中。少量的龙葵素不但不会引起中毒，而且还发现有抗肿瘤等健康益处；但如果龙葵素太多（比如一次吃进200毫克），就会导致食物中毒。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。

　　正常情况下，土豆含龙葵素只有10毫克/100克左右（主要集中在土豆皮中），不会导致中毒。如果贮存时接触阳光引起表皮变绿，土豆中龙葵素含量成倍增加；如果再发芽，则土豆中龙葵素含量可高达500毫克/100克。吃三、四十克已变青、发芽的土豆就会中毒。

　　不过，因为龙葵素主要集中在皮（尤其是绿皮）和芽（以及芽的周围），所以把土豆皮削掉，或者把芽和芽周围挖掉，可以大幅降低龙葵素含量，减少龙葵素中毒风险。另外，龙葵素很容易溶解在水中，还会被醋酸破坏，所以烹调土豆时，浸泡、焯水、加醋等可以降低葵素中毒风险。当然，最保险的做法是不吃变绿、发芽或储存太久的土豆。这在自己家里容易做到，外出就餐很难说。

　　 贝类

　　15.贝类中毒

　　在夏天有些原本肥美的海鲜却可能携带毒素，即使是刚打捞上来的很新鲜的海鲜，运气不好的话会也引起严重的食物中毒。祸根是赤潮。

　　赤潮是指一些海洋浮游植物和其他微生物在水体中过度繁殖，并让海水变色的一种生态异常现象，也可以看成一种环境污染现象。赤潮中的一些藻类，比如硅藻和甲藻中的某些成员，非常活跃，属于捣蛋分子，会分泌毒素用于捕食或抵御被捕食。一般地，赤潮越严重，则捣蛋分子越多。贝类滤食有毒的赤潮藻类，让毒素在体内积累、代谢。

　　大多数藻类毒素对贝类的毒性不大或不明，但对人类的毒性很大，足以导致食物中毒。如果贝类还没来得及把这些藻类毒素代谢掉，就被打捞上来成为餐桌美味，那么食客就会不明真相地中毒。如此说来，“贝毒”的罪魁祸首其实不是贝类，而是赤潮藻类。不单贝类，有些鱼类也能成为“藻毒”的运输者，并引起食物中毒。

　　藻类毒素种类很多，毒性各异，有的主要导致腹泻，有的主要导致神经麻痹，还有的主要导致记忆缺失。研究最早、知名度最高的贝毒是石房蛤毒素（saxitoxin，STX），最初从阿拉斯加蛤中分离出来，后来发现某些甲藻类能生产该种毒素或其类似物。它们是一类神经毒素，与河豚毒素有些相似，可以导致神经麻痹，使嘴唇周围产生麻木感，然后四肢麻木，呼吸困难，并伴有头疼、眩晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，有时出现短暂失明，严重者瘫痪，因窒息而死亡。这些毒素还有慢性作用，长期食用被毒素污染的海产品（毒素很少）有可能造成学习记忆能力下降，以及运动能力损害。

　　贝类是美味，只是在特定情况下才会引起中毒。最保险的做法是不要购买和食用在赤潮爆发时间段和海域的海鲜，贝毒无药可解，还耐高温不怕煮。旅游到海滨地区吃海鲜时，要选择正规、评价好的店家。食用贝类的时候尽可能将其消化腺（黑乎乎一坨）挑出丢弃，因为毒素多存在于贝类的消化腺中。

　　 菜豆 豆角

　　16.豆角（四季豆）中毒

　　豆角是四季豆、扁豆、芸豆、刀豆、梅豆等的“统称”，各地称呼不同，形状相同或者不相同，是餐桌上最常见的蔬菜之一，营养价值也不错，但是它们也是引起食物中毒最常见的食物之一。豆科植物差不多都含有毒物质，包括但不限于皂素、凝血素、抗胰蛋白酶等，它们会刺激胃肠道，出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻，进入血液后会引起头晕、头痛、胸闷、白细胞增高等，但一般不会特别严重（除非一次吃很多）。

　　所幸这些有毒物质一旦经过加热煮熟，其活性就会被破坏，不再会引起食物中毒。因此这些豆角/菜豆一定要彻底煮熟（失去翠绿色）再吃。豆角用开水焯一下就凉拌，或者蒸包子时间不够长，有毒物质未被灭活，是造成食物中毒的常见原因。

　　 蚕豆

　　17.蚕豆病

　　有一种干脆就叫“蚕豆病”，表现为吃新鲜蚕豆后突然发生的急性血管内溶血，早期有恶寒、微热、头昏、倦怠无力、食欲缺乏、腹痛，继之出现黄疸、贫血、血红蛋白尿，尿呈酱油色，此后体温升高，倦怠乏力加重，可持续3日左右。

　　这种病与遗传有关，主要病因是红细胞内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-PD），有这种遗传“缺陷”的人只要不吃蚕豆，一般就不要紧。如果他们吃蚕豆（尤其是生吃或者吃太多），蚕豆中所含的强强氧化剂（蚕豆嘧啶葡糖苷、伴蚕豆嘧啶核苷等复杂且不十分明确的物质）会消耗谷胱甘肽，导致机体发生溶血反应。除蚕豆外，蚕豆花粉、樟脑丸、龙胆紫(紫药水)以及磺胺类药物也有可能导致类似问题。

　　除了遗传因素之外，蚕豆病的发病还与其他因素有关，与蚕豆的品种、老嫩、生熟和进食频率都有关系，多见于男童。还有一些“蚕豆病”似乎与遗传无关，病因不明。

　　 木薯

　　18.木薯中毒

　　木薯的块根富含淀粉，营养价值与其他薯类类似或略低，现在主要来制备工业淀粉。当然，木薯也可以食用，但要注意生的木薯有毒，引起中毒的物质是“亚麻仁苦苷”，该物质经胃酸水解后产生氢氰酸，从而使人体中毒，严重时可致人死亡。去皮、浸泡、加热和水煮可以让这种有毒物质破坏或流失，吃彻底煮熟的木薯（不要喝煮木薯的水或汤）可以避免中毒。

　　 苦杏仁

　　 巴旦木

　　19.苦杏仁中毒

　　苦杏仁是杏子的核仁，含有毒物质“苦杏仁甙”，在胃肠道内会释放出氢氰酸（这一点与木薯中的有毒物质相同），氢氰酸可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生（细胞窒息），导致中毒，量多可以致人于死地。因此，苦杏仁每天只能少吃，吃几粒，最多不要超过一二十粒（常作为偏方、药用）。当然，做杏仁露饮料的也是苦杏仁，但加工时经过长时间浸泡、换水、磨碎和煮，去掉了绝大部分（90%以上）苦杏仁甙毒素。用类似的方法也可以腌制无毒的苦杏仁咸菜。

　　苦杏仁甙有强烈苦味，所以那种吃起来一点也不苦的杏仁（甜杏仁）仅含极少的苦杏仁甙，毒性可以忽略不计，即甜杏仁几乎可以随便吃。【苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2~4%，其中氢氰酸(HCN)含量为0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %，其中氢氰酸含量仅为0.0067 %，其毒性可以忽略】

　　2017年2月17日，欧盟发布G/SPS/N/EU/197通报，规定市场上供消费者直接食用的研磨、碾磨、破裂、切碎杏仁中氢氰酸标准为20mg/kg。

　　注意，这里说的杏仁是指水果“杏子”的核仁，而不是超市里所谓的“大杏仁”(准确名字叫“扁桃仁”或“巴旦木”)。除杏仁外，仁桃、枇杷仁、樱桃仁也都含类似的有毒物质，不能随便吃。

　　有意思的是，人体内含有特定的酶可以把少量氰酸离子转变为无毒的硫氰化合物，由肾脏排出，但这种解毒能力因人而异，有强有弱。这说明，每个人对毒素的耐受能力是有差异的。

　　黄花菜

　　20.黄花菜中毒

　　新鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后可引起食物中毒。成年人吃1、2两鲜黄花菜，就会出现急性中毒症状，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。但鲜黄花菜并非绝对吃不得，采取一定的处理措施后，可以去除有毒的秋水仙碱。

　　秋水仙碱易溶于水，焯水、浸泡、反复换水，可以去除它。蒸煮炒制等加热过程也可以破坏它。另外，要将花蕊全部摘掉，因为黄花菜花蕊中的秋水仙碱量最多。保险起见，最好食用干黄花菜，其秋水仙碱含量较少，但食用前最好也先浸泡一番。

　　营养医师王兴国系头条号签约作者

　　王兴国医生辽宁 大连 大连大连市中心医院 营养科

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