故事是从一组“诡异”数值开始的。网络信息显示，哈尔滨市一所高校的食品化学与分析实验室研究人员，检测发现在冰箱里保存的菠菜，当天亚硝酸盐含量为0.076毫克/千克，第二天为0.089毫克/千克，第三天是0.112毫克/千克。结论是菠菜放在冰箱里亚硝酸盐含量逐日增加。
这个结论似乎很容易解释，菠菜中的硝酸盐会在细菌等因素作用下，转化为亚硝酸盐，且放置的时间越久，转化得越多。毕竟冰箱不是保险箱，不能完全阻断细菌活动。然而，但是，问题来了，0.076毫克/千克、0.089毫克/千克和0.112毫克/千克这三个数值有点不对劲，哪里不对劲呢？
这三个数值都低于1.0毫克/千克！这不是废话么？不是的，按照现行的国家标准方法，亚硝酸盐的检出限为1.0毫克/千克。也就是说，用国家标准规定的检测方法，低于1.0毫克/千克的亚硝酸盐是检测不出来的。就好比让你拿一把格尺（最小单位是毫米）去测量空气中悬浮颗粒是不是PM2.5（直径2.5微米），怎么可能测出来呢。
于是，故事续集出来了：大连市食品检验所决定再检测一次！
检验员从市场购买两份菠菜，每份菠菜均以四种不同的储存条件储存：4℃冷藏有包装袋、4℃冷藏无包装袋、18℃有包装袋、18℃无包装袋（请注意后面这两个储存条件，相当于室温，室温，不是冰箱）。
采用国家标准检测方法【GB5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法】，从样品到达开始测定，之后每天测定一次，连续测定5天，5天，10个菠菜样品均未检出亚硝酸盐！未检出......有点尴尬...但正确的结论是：
这些菠菜样本中亚硝酸盐含量小于1.0毫克/千克（标准方法的检出限），或者可以大致理解为菠菜中“没有”亚硝酸盐，即使放了5天！即使室温下（18°）放了5天！
不过，故事到此并未结束。菠菜要炒熟了才吃，那炒熟的菠菜如果在4°（冰箱）和18°（室温）条件下，存放5天，亚硝酸盐含量是什么情况呢？估计不可能是“没有”（低于检出限），但会不会大增呢？毕竟，亚硝酸盐是跟致癌物质亚硝胺有直接关系的。
我准备说服大连市食品检验所再检验一次......
营养医师王兴国系头条号签约作者
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王兴国医生辽宁 大连 大连大连市中心医院 营养科
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